咸鲜味在东北菜中运用最为广泛，且相对于南方而言，咸阳较重，按其浓重程度🗎🚜不同，大体分为二种⛫🝔。
1清淡咸鲜味
（1）特🎋🏤点咸鲜适度，清淡宜人🍵🌙，突出原料本味。
（2）🐲调味品及其作用各种调味品，如精盐、味精⚏🐞🀺、料酒、葱、姜、花椒水、酱油等。
各种调味品的具体作用是精盐定咸味；味🞈💍精辅助原料的🈁鲜味；酱油调色，并辅助精盐调🌄☎咸味。其他调料起提鲜、增香、降异味的作用。
（3）适用范围此味型适于本味鲜美、无异味的🝕原料，如鸡、鸭、里脊肉、鱼、虾、蔬菜等。此味型四季皆宜，最宜春🁶🏕夏，适于熘、烹、爆等方法制作的菜肴。
（🄄🞑4）代表菜滑熘里脊、浮油鸡片，白酥里脊、熘鱼片、熘肉段、🐁☡滑熘肉片、肉丝掐菜、肉炒瓜片等。
（5）调制方法精盐的用量以满足菜肴口味需要为度，要适当淡一些，⚭🔪🃟精盐、味精的用量不能掩盖原料的鲜味，要突出原料本味。其他调料用量也不宜过多，其味都不🌹能突出出来。
菜肴烹🐲制中，此味型有🎋🏟🛒两种一种是白汁，不放酱油；一种是红汁，放酱油。酱油要少放，颜色以浅酱红色为宜。具体方法多是将精盐、味精、料酒、花椒水、酱🎹油按照规格先对在一起成汁，勺内放油，用葱、姜炝锅后，放入主料和调味汁加热，颠翻几下，点明油出勺。可结合具体情况，掌握烹汁、卧汁或浇汁。
（6）注意事项1因为此味型清淡，所以有些重味调料，如花椒面、大料等不能放，以保证菜肴的口味纯正。2调料中的葱、姜数量不宜过多，即葱、姜味不能突出。有时要用葱、姜块，但在成菜时除去。
2浓厚咸鲜味
（1🍖🟀）特点口味浓厚🜊🀠，咸鲜可口，香味宜人。
（2）调味品及其作用各种调味品，如酱油、🎤📄😑盐、味精、料酒、花椒、大料、葱、姜、蒜、白糖等。
各种调味品的具体作用是酱油主色，并兼调咸味；盐辅助调咸味；味精调鲜味，白糖起提鲜、突出咸鲜味的作用🞎💾；其他调料起去异味，增香味的作用。
（3）适用范围此味型适合牛、羊、猪肉、鱼、鸡及某些蔬菜，适用于蒸、烧、焖、炖等方法烹制的菜肴♆🆊🍷。在季节上，此味型春、🜏🁆秋、冬季皆可用，以冬季为佳。因其味道🌇☣🁑浓、色调暖，适合人们冬季的口感需要，并以佐饭为宜。
?四喜丸子（4）代表菜扣肉、扣肘子、红烧鱼、红焖鸡块、红焖肉等。（5）调制方法此🔘味型调制时，酱油要满足色泽需要，色泽一般要深一些。加入酱油后，用盐补充咸味，味精的用量以不掩盖原料的鲜味为度，咸鲜味可略重一些。白糖要放得适量，以放糖不觉甜或回味微甜为宜。
在菜肴烹制时，此种咸鲜味有两种调法。有些蒸法烹制的菜肴，须🐁☡在蒸制前将调味品放入，然后上屉加热使之入味；有些烧、焖、炖等烹制的菜肴应在烹制中逐次加入调味品，但加入的时机🃳🛺要掌握好，有些菜肴盐和味精可以后放，如红烧肉等。
（6）注意事项1花椒、大料的用料要适宜，不可用得过多，以免压住原料本来的鲜香味和鲜咸味而喧宾夺主。2此味型适用的烹调方法一般加热时间较长。葱、姜、蒜可切成块状使用，延长🛰其香味散发时间。花椒、大料也不要用粉面，而是用粒、瓣，最后在成🞒📩菜前与葱、姜、蒜一起除去。
咸辣味
（1）特点咸鲜香辣，开胃可口。
（2）调味品及其作用各种调味，如而精盐、🎤📄😑味🝕精、辣椒、花椒水、料酒、白糖、葱、姜、酱油。
各种调味品及其作用是精盐在此复合味中呈咸味；味精辅助鲜味；辣椒主香辣味，并兼有调色的功用；白糖有缓解辣味的作用，并有提鲜的功效⚗👟；酱油调色，有的菜肴不放；其他调味品主要起增香、提鲜、去异味的作用☕。🔋⚪