老谭提溜着改好刀的鱼肉，对大伙说：“看着没，鱼🗨🞍💼肉白嫩，🛉🚥看着是没血，其实有。鱼肉也是肉，还现杀的，能没血吗？所以改好刀必须用水冲洗，去掉血水腥味。”
把鱼肉冲🙍洗完，然后用干净的毛巾蘸干水⛠🛲☩分，加盐和料酒稍腌。
三分钟后开始给松鼠鱼扑粉。
“扑粉☁一定要细，先扑鱼皮这🍆🅴面，然后再扑鱼肉。”
老谭把鱼皮🀻🂀这面扑好粉，翻🐕⛓过来，鱼肉朝下，鱼粒张开，全部扑上粉后🙢🌀拿手抖了抖，把多余的粉抖掉。
随后起锅上火烧水，水中下入葱姜、少许盐🆙🐂味，把腌好的软扇鱼肉下锅，将水温控制在小泡状态后盖上锅盖。
“做西湖醋鱼⛸水不要开，看似煮实则是浸。活鱼五分钟便好，掌握不好的话看鱼眼睛，鱼眼睛往外一冒肯定好了。”老谭说。
这边鱼在锅里不管，然后另起锅烧油，待油温六成热时双手掐着扑好粉的松鼠鱼两端下锅炸，迅速炸制定型🗏🚩后锅离火，慢炸制熟🍼🍝🉇。
两口锅，一个浸鱼一个炸。
老谭这边迅速调好了松鼠鱼的糖醋汁。
西湖醋鱼先到时间，老谭将锅离火🌔⚜💒，放在那先不管。这边的松鼠鱼也熟了，捞出，锅上火油温再次👣升至六成🗏🚩热时下锅闯炸，然后迅速捞出装盘。
紧接着锅入🀻🂀底油，倒入调好的糖醋汁🁉加热至沸，手勺按一个方向搅动旋转，待锅底冒出金黄色大泡时，淋入炸鱼的热油再次旋转搅动。🈐
只见锅☁里的糖醋汁汁泡沸腾、沙沙作响，酸🆙🐂酸甜甜的香味开🛇🚐始飘出。
就是这时候，起锅离火，迅速把🈤糖🌔⚜💒醋汁浇往松鼠鱼身🗨🞍💼上浇。
金黄灿灿带着高温的糖醋汁在鱼身上沙沙作响的冒着气泡，诱人🔒⛫的、酸甜香腻的味道叫人直咽唾沫。
松鼠鱼成了。
老谭接着给西湖醋鱼起锅装盘，然后锅上火🆙🐂，落水加盐、白糖、镇江香醋。
“西湖醋鱼讲究👝先甜后酸再咸鲜，回味香浓，所以糖和醋哪个先下哪个后放整明白了。”老谭对本地菜头锅师傅说：“你刚才是先调好了的汁，糖醋比例是对，但那是凉着的，一🙺🏚加热醋挥发一部分，吃🍢着就甜，醋味不明显，没把西湖醋鱼的特点做出来。”
本地菜头锅师傅听了心悦诚服的点点头。
锅内汤汁开始起👝沸时老谭马上转小火，边下芡水边说：“一定要文火打芡，芡水如线，芡汁如练，知道啥叫如练不？酸奶似🔼的。”
说话的功夫打好了芡汁，然🐕⛓后离火🌔⚜💒淋少许香油，☭🂧👌用手勺底推匀。
“芡汁透亮，见汁不见油，这是西湖醋鱼芡的特点。”老谭一边往鱼身上浇汁一边说：“西湖醋鱼讲究肉嫩鲜美，食之如蟹，醋味飘香，回味悠☘⛐长。”🎀🍼🍚🎀🍼🍚